Primi piatti

Cicorielle della Madonna

A Fontecchio, paesino dell’Aquilano, la seconda Domenica dopo Pasqua si  festeggia la Madonna Addolorata o “della Cicoriella”. Il giorno della festa, piatto di rito su ogni tavola è la cicoria in brodo che, leggermente amara, simboleggia allegoricamente le amarezze della Madonna nero-vestita. Per la preparazione di questo piatto occorre la cicoria piccola, a ciuffetti, che cresce spontanea nei prati d’Abruzzo. Le piantine che tendono ad accartocciarsi devono essere accuratamente mondate, lavate, lessate e messe in acqua fredda per togliere l’eccesso di amaro.
Preparare il brodo con carne di gallinella, cipolla, sedano, prezzemolo e carotine e, a parte, il sugo di pomodoro. Successivamente in un tegame grande rosolare nell’olio la pancetta a pezzetti e la salsiccia sbriciolata. Scolare la cicoria dall’acqua, strizzarla bene con le mani, tagliuzzarla, salarla e farla insaporire nel soffritto. Aggiungere alla verdura il sugo di pomodoro e, se necessario, qualche mestolo di brodo.
Poco prima di servirle, sbattere le uova, unire il pecorino grattugiato, qualche cucchiaiata di acqua fredda e versare la miscela sulla cicoria, infine aggiungere il rimanente brodo bollente e portare in tavola.

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Sfarrata

Il farro, pulito e lavato, si pone a cuoce in una pentola di terracotta accanto al fuoco, riempendola solo a metà, perché, bollendo, esso raddoppia di volume. In un’altra pentola si prepara il brodo fatto con osso di prosciutto e verdure. Il brodo serve a rifornire di liquido la pentola dove il farro cuoce a fuoco lento. Occorre mescolare spesso perché non si attacchi. Dopo circa due ore di cottura, la minestra semidensa è pronta.
Nel teramano il farro veniva cotto con acqua (non col brodo) ed era condito con pezzetti di aringa rosolati leggermente in olio di oliva. Coltura montana, il farro è pianta graminacea, con spighe compresse lateralmente, di semina primaverile. Molto antica è la coltivazione di questo cereale che fu ritrovato nelle tombe dei più antiche Egizi, fra i resti delle palafitte e, carbonizzato, nelle rovine di Troia. Gli antichi romani lo abbrustolivano o riducevano in farina per loro nutrimento, e, misto con sale, lo adoperavano come offerta nei sacrifici. Era inoltre adoperato come cibo rituale, misto alla morbida crema di ricotta, per celebrare il rito matrimoniale, detto appunto “confarratio”.
Il farro deve essere sfarrato, cioè schiacciato con casalinghe macine di pietra girate a mano, poi ventilato per liberarlo dalla pula.

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Le Virtù

Delizioso minestrone di verdure e carne dal nome poetico: “Le Virtù”, specialità  di Teramo, di rito il 1° maggio.

Ecco un accenno della lunga ricetta: lessare in acqua abbondante i legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie) e, a cottura quasi ultimata, aggiungere fave e piselli freschi. In un caldaio cuocere la verdura di varie qualità, mentre in una pentola a parte bollire cotiche, zampetti, orecchi di maiale, tocchi di prosciutto che, appena cotti, saranno disossati e tagliati. La carne, col brodo relativo, varrà unita ai legumi precedentemente scolati e conditi con un soffritto fatto di lardo tritato, aglio, cipolline fresche, maggiorana e mentuccia. Aggiungere le verdure cotte, assaggiare e eventualmente salare ancora, lasciando tutto sul fuoco. Lessare a parte tutte le qualità di pasta secca, un po’ di pasta fatta a mano, scolarla, unirla al minestrone e far bollire ancora.
Questo minestone, mentre cuoce, diffonde folate tiepide di aromi di verdure e di carni. Si fa solo in determinate occasioni e se ne prepara in gran quantità per offrirlo ad amici e parenti come “omaggio augurale e propiziatorio”.  Se ne avanza, si mangia nei giorni successivi ed è ancora più saporito. La preparazione di questo piatto richiede almeno 48 ore.  L’umanista abruzzese Luigi Illuminati così parla del piatto teramano: “un minestrone che si chiama virtù, forse per la virtuosità molteplice dell’arte con cui si combinano i diversi ingredienti, forse per l’efficacia sana e appetitosa di quella minestra in cui si associano i più svariati legumi, le forme geometriche, della pasta, un coro di pezzi di prosciutto, di lombo, di salsiccia, di pancetta di maiale in una primavera di erbe odorose che profumano l’aria dei nostri campi”.

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