Primi piatti

Lenticchie di S. Stefano

Piccole, scure, sono le caratteristiche lenticchie di S.Stefano, paese posto alle falde del Gran Sasso a m 1.251 sul livello del mare. E per di più hanno il pregio di cuocersi molto presto e di essere saporitissime. Si possono servire mescolate alla pastina, alle volarelle o alla pasta grattata e condite con un buon sugo di pomodoro.
Il sistema classico di preparazione è il seguente: mondare, lavare e mettere a cuocere le lenticchie con olio, uno spicchio d’aglio non pelato (l’aglio si mette a cuocere non pelato perché la buccia emana più profumo dell’aglio stesso, tanta acqua che le ricopra, badando a tenere il fuoco molto basso. Salarle e servirle con crostini di pane fritto.

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Papicci

Antico mangiare pretuziano, è la minestra brodosa di papicci.
Con pasta dura tirata a sfoglia spessa si fanno le tagliatelle corte e strette. In un tegame ben capace si prepara il condimento facendo colorire un trito di lardo e cipolla a cui si aggiungono i pomodori. Quando il sugo è pronto si versa nel recipiente acqua a sufficienza per cuocere i papicci che si portano a tavola ben brodosi nella loro pentola di cottura.
Simili ai papicci sono i “maccaronia” piatto usuale nella vicina Grecia. Esso di prepara facendo con pomodori e olio una specie di brodo nel quale si cuociono spaghetti o bucatini fino al completo assorbimento del liquido. Si servono con una spolverata di pecorino che nell’Ellade è molto piccante.

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Pasta alla “Amatriciana”

Dei maccheroni “all’amatriciana” devo rivendicare la paternità abruzzese per la famosa salsa scoperta da uno dei cuochi di Amatrice, quando questa città faceva parte anche amministrativamente della regione abruzzese. La matriciana abruzzese dimostra la sua antica origine anche per l’assenza di pomodoro, un tempo sconosciuto in Europa.
Tubetti o spaghetti, oppure pasta fatta a mano con solo acqua e farina, vengono insaporiti con guanciale tagliato a cubetti, rosolato a fuoco lento in olio e cosparsi con abbondante pecorino grattugiato.

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