Primi piatti

Maccheroni all’ Agliata

L’Agliata è un condimento inconsueto, un tempo molto in uso in S.Giovanni, frazione di S.Demetrio nei Vestini e in qualche altro paese limitrofo. Con un poco di aglio, un pugnetto di gherigli di noce, foglioline di prezzemolo e poco basilico si preparava nel mortaio di pietra. Serviva a condire, senz’altre aggiunte, sia la pasta fatta a mano tipo taccozzelle e strucchitti, sia i cannarozzetti (tubetti), sia i bucatini.

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“Sagnarelle” con Asparagi di Bosco

Intridere la farina con acqua molto calda in modo che la pasta venga ben dura. Fare una sfoglia spessa 3 mm. circa. Infarinarla e arrotolarla sul matterello. Tagliala per il lungo, ritagliarla ancora e poi fare delle “sagnerelle” larghe 1 cm che risulteranno lunghe più o meno ( a seconda del diametro del matterello), 5, 6, 7 centimetri. Soffriggere in olio, lentamente, le puntar elle tenere spezzettate degli asparagi di bosco, sottili e saporiti.
Lessare le “sagnerelle” in acqua bollente salata, a fuoco vivo; scolarle e condire con gli asperagi cotti al punto giusto.
L’asparagio usato in questa preparazione è quello che cresce spontaneamente nella macchia accanto all’origano e al timo, quello selvatico, più sottile ma non di certo più vile come affermava Marziale; l’asparagio che la serva di Giovenale, lasciando il fuso, andava a cogliere in montagna, per fare onore a Persico, ospite gradito. Naturalmente è condimento di breve durata perché legato a un prodotto stagionale.

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