Le Pietanze

Agnello “a Cutturo”

I pastori che a Lucoli d’estate vivono all’addiaccio usano cucinare l’agnello al “cutturo” di rame appeso per la catena di ferro, a 3 pali infissi nel terreno. Essi tagliano a pezzi regolari la carne, al lavano e, senza troppo sgrondarla, la mettono nel “cutturo” con grasso (olio e lardo), cipolla, poco prezzemolo, poca salvia, sale e pepe e la fanno cuocere a fuoco lento badando che il brodetto non asciughi troppo. Intanto preparano larghe fette di pane casereccio e le dispongono nelle scodelle. Quando la carne è cotta versano brodetto e carne sul pane di ogni scodella. La carne dell’agnello abruzzese è particolarmente tenera e saporita grazie alle erbe aromatiche dei pascoli dei nostri monti. Svariati sono i modi in cui può essere preparata: dal tradizionale arrosto allo spiedo, agli spezzatini, diversi per gusti e preparazione. L’agnello “a cotturo” è uno dei modi più inconsueti; se cotto lentamente, dà una vivanda profumata e squisita.

———————————————————————————————–

Capra alla Neretese

Nereto, paese posto sulle colline del teramano prospicienti il mare, a sud del Tronto, conserva usi gastronomici particolari. Fra le ricette più tipiche c’è la capra alla Neretese. A settembre la carne di questo ovino è particolarmente tenera e, cucinata secondo la tradizionale ricetta del paese, molto appetitosa. La carne di capra, tagliata a pezzi, si fa bollire per mezz’ora. Si sgocciola e si pone in un tegame con una cipolla tritata, olio, sale, poco peperoncino, due cipolle intere steccate con chiodi di garofano, un bicchiere di vino bianco e due di acqua. Posto il tegame sul fuoco basso, si fa bollire per circa due ore. A questo punto si fa rosolare la carne, si aggiunge quindi un peperone tagliato a strisce e, quando questo è appassito, si mette il pomodoro spellato e spezzettato e si fa cuocere ancora, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda.

———————————————————————————————–

Tacchino alla Canzanese

Questa la ricetta dello scrittore-gastronomo Fernando Aurini: “Disossare il tacchino lasciando la carne attaccata alla pelle. Condire la carne con sale, un pugno di foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e qualche chicco di pepe e poi arrotolare. Prendere tutte le ossa e romperle bene. Mettere tutto in un tegame, coprire d’acqua, condire con sale, chicchi di pepe, lauro, salvia e rosmarino. Cuocere al forno per due ore girando spesso. A cottura completa togliere la carne e passare con un panno il brodo. Al momento di servire tagliate la carne e copritela con la gelatina formatasi dal brodo di cottura. Questo piatto si prepara sempre il giorno prima, per dar modo al brodo di solidificarsi in gelatina.” Su un quotidiano degli anni ’50 appare una “saporosa polemichetta sulla rinomata specialità. Era l’avv. Giuseppe De Dominicis, socio dell’Accademia della Cucina che, conoscendo bene la genesi del tacchino alla Canzanese (sosteneva) che può chiamarsi tale in quanto il gallinaceo venga sottoposto alla battitura delle ossa senza però che nessuna resti avulsa dal suo posto naturale (non è richiesta la disossatura). Questo, scientificamente, perché dalle ossa rotte e dalla loro bollitura nella teggia abbia a sprigionarsi quel midollo osseo che poscia, misto con l’acqua della cottura, e posto a raffreddamento unitamente al tacchino, possa formare quella gelatina che è solo e soltanto ‘naturale’ e che è l’appetitoso contorno della sua carne”. E continua: “ non è vero che esso viene cotto al forno ‘per due ore’ perché è vero invece che la sua cottura deve durare dalle quattro alle cinque ore a forno lento”.

Pages: 1 2