Le Pietanze

Mazzarelle

Preparazione molto diffusa nell’Italia centro-meridionale dove predominava la pastorizia, che prende nomi diversi. Mazzarelle nel teramano, Abbuoti nel chietino, Torcinelli nel Molise, Gnemeriddi in Puglia, Stigghioli in Calabria, Migliulatello in Lucania e, infine, Cordula Arrustia e Cordula Cum Pesurci, cioè cotta con piselli e cotta con pomodori in Sardegna.

Questa pietanza, utilizzazione delle frattaglie ovine è di origine antichissima. Il teramano Giammario Sgattoni sostiene che è “un piatto preromano se non preistorico” e ne fa una splendida storia comparata in versi con gli “Gnummerieddi”, l’analoga preparazione in uso nella Puglia.

“… un odorino. Palpabile concreto – ci ravvolse / come le nuvolette delle dee / nei poemi d’Omero: – Gnummerieddi! – gridasti, e ricordai d’aver letto / qualcosa nel pieghevole: frattaglie / d’agnello e di capretto ben legate / da budelline tenute insieme con aromi e arrostite allo spiedo. Mazzarelle / dicono i teramani, e non si sa / se sono mazze piccole o se invece / – credibile – fragranti gazzettini; / se così fosse l’etimologia / involtini – per dirla chiara – andrebbe a meraviglia e noi la comparammo per le viuzze d’Ostuni mentre il povero / ministro pronunciava in municipio il suo quarto discorso quotidiano”.

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Frittata con Cipolle

In campagna, quando si hanno le “opere” cioè gli operai a giornata per i lavori dei campi, ancora oggi la pietanza tipica del primo pasto mattutino è la frittata con le cipolle. A primavera è uso aromatizzarla con foglioline di menta romana tagliuzzate minutamente.

A proposito di frittate Gabriele D’Annunzio, con incredibile serietà amava raccontare che durane uno dei suoi soggiorni al Convento Michetti una sera, ruppe trentadue uova, e “dopo averle sbattute con mano prode e sapiente le agguagliai nella padella dal manico di fero lungo come quel d’una nostra chitarra da tenzone e d’una tiorba del Bardella. La grande arte si pare nel rivoltare la frittata per dar cottura all’altra banda. Annottava. I nostri mezzi di illuminazione erano incerti, allora uscii con la padella all’aria aperta, sul limitare del vestibolo di tufo. Adunai la sapienza esatta e il misurato vigore delle mie braccia e delle mani che reggevano il manico. Detti il colpo, attentissimo a ricevere la frittata riversa. La frittata non ricadde. Pensate con quale angoscia dubitai che per mio fallo, si fosse spiaccicata sul tufo. Ero certo questa volta di aver superato me stesso. Guardai e riguardai. Nessuna traccia. Nel volgere gli occhi al cielo, scorsi nel bagliore del novilunio, la tunica e l’ala di un angelo. Mi feci di gelo. L’angelo nel passaggio aveva colta la frittata e l’aveva rapita. La recava ai beati, offerta di perfezione terrestre”.

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La Porchetta

La porchetta, un porcellino di latte arrostito al forno, è la preparazione classica di tutte le feste, di tutte le fiere, di tutti i banchetti tipici dell’Abruzzo.

In questo piatto si alternano, si mescolano, si fondono i più svariati sapori: la crosta ruvida e croccante, la carne rosea, morbida e profumata, il grasso sapido e piccante che raccoglie le spezie e gli aromi, una mescolanza di odori e di sapori, prodotti dallo sposalizio del maiale con le erbe profumate dei nostri monti, e racchiusi nell’urna fragrante della pelle, alla quale il calore del forno ha dato la consistenza di un naturale imballaggio che si adegua perfettamente alla forma del contenuto. Preparazione che richiede, però, l’opera dello specialista; ed ogni porchettaro ha le sue dosi di spezie e di odori, il suo sistema personale di cottura, i suoi segreti.

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Baccalà con le Giuggiole

Tagliare il baccalà già bagnato a pezzi piuttosto grossi e farlo rosolare dalle due parti in una teglia, in cui possa stare in un solo strato. Intanto preparare in un tegamino aceto e zucchero secondo il gusto personale, uva passa e giuggiole e far bollire a fuoco basso. Versare l’agro dolce sul baccalà già rosolato , far bollire ancora un poco e servire caldo.

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